8 июн. 2008 г.

Похлёбкин о видах мяса

Я был сильно удивлён, прочитав в книге В. В. Похлёбкина следующие слова о мясе (глава «Моё меню»):

В кулинарном отношении мясо мясу рознь. Наиболее распространенное и популярное в Росии мясо — говядина — как раз не принадлежит к числу «наилучшего мяса», с точки зрения кулинара…

И практика, и интуиция не подвели необразованных людей древности, хотя они не знали, что в коровьем мясе много холестерина, но их не подвёл, выручил вкус…

…Но в Росии как раз это род мяса самый общепринятый и уважаемый. И именнов этом кроется основная ошибка. Говядины надо избегать, её надо поменьше употреблять, а не какого-то вообще «мяса».

…Но я стою за то, чтобы приготавливать пельмени по всем правилам, то есть не ограничиваться в них говяжьей начинкой, а готовить из трёх видов мяса одновременно — из комбинированного свино-говяжье-бараньего фарша. Это не только вкусно, кулинарно грамотно, но и смягчает, умаляет отрицательные свойства чистой говядины.

…Так, мясных супов, бульонов, куда вывариваются и мочевина, и холестерин, содержащийся в мясе всех родов, я не употребляю и практически почти не употреблял и в прошлом. Чисто инстинктивно. Но гриллированное мясо, особенно баранину, я считаю полностью безвредной, и даже необходимой для хорошего самочувствия.

в гриллированном мясе его [холестерина] почти не бывает, как, впрочем, и канцерогенов. Свинину также можно облагородить, сделать приятной и безвредной. При помощи сахара, например.

А вот телятину, которую так любили русские аристократы и продолжают любить новые русские и представители творческой интиллигенции, я вовсе никогда не ел, и на буду есть, даже если меня угостит ею лучший друг. Во-первых, не надо забывать, что это тоже говядина, но только молодая. А во-вторых, полезно знать, что именно у телёнка, в его нежном, неплотном, насыщенном жидким субстратом мясе, сконцентрировано в течение первых 6-7 месяцев жизни всё, что было максимум вредного в утробе его матери, коровы. Постепенно эта гадость рассасывается и выходит, по мере возмужания телёнка, особенно если это бычок, а не тёлочка.

Сорри, длинновато получилось. Но для меня такой взгляд признанного гуру советской кулинарии был, мягко говоря, неожиданным.

Ваше мнение?

v-kostin.blogspot.com

Подписаться на новые статьи:  RSS (Что это такое?) или Email